Última actualización 25/01/2010  
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Alimentación y colesterol Los alimentos funcionales Esteroles vegetales
Numerosos estudios epidemiológicos demuestran que los componentes de la alimentación tienen efecto sobre las cifras plasmáticas de colesterol total, cifras que a su vez están asociadas a la incidencia y gravedad de la enfermedad cardiovascular 1. Entre los componentes de la dieta que alteran los niveles plasmáticos de colesterol se hallan: el contenido calórico, el colesterol, los ácidos grasos y la fibra.
1. Contenido calórico
2. Colesterol
3. Ácidos grasos saturados
4. Ácidos grasos monoinsaturados
5. Ácidos grasos poliinsaturados
6. Fibra
7. Recomendaciones nutricionales
8. Referencias bibliográficas
1. Contenido calórico
  Las dietas hipocalóricas, con el objetivo de perder peso, consiguen reducir los niveles plasmáticos de colesterol total y de triglicéridos, a la vez que elevan los niveles de colesterol HDL.
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2. Colesterol
  El colesterol se encuentra únicamente en alimentos de origen animal, como las carnes, vísceras, embutidos, lácteos enteros, huevos y mariscos (Tabla 1).
  Tabla 1. Contenido aproximado de colesterol en algunos alimentos.
 
Alimento mg de colesterol por
100 g de alimento
Yema de huevo 1.500
Sesos 400
Riñones 400
Hígado 380
Grasa de la carne 300
Mantequilla 250
Mariscos 250
Carne de ternera 100
Embutidos 90
Carne de cordero 75
Carne de pollo 75
Pescado 40
Leche entera 10
Leche descremada 3
Vegetales 0
  El colesterol que llega al organismo a través de la dieta eleva los niveles plasmáticos de colesterol a expensas principalmente del colesterol LDL y, en menor grado, del colesterol HDL 1,2. La absorción intestinal de colesterol en el ser humano presenta importantes diferencias interindividuales: se absorbe entre el 18% y el 60% del colesterol ingerido (Figura 1). Además, factores como la obesidad, la mayor edad, el genotipo de apo E (alelo 4) o, un mayor contenido de grasa y colesterol en la dieta aumentan la absorción intestinal de colesterol. No obstante, una ingesta de colesterol diaria superior a 500 mg (valor umbral) no se traduce en modificaciones de la colesterolemia.
  Figura 1. Absorción del colesterol
 
  Dado que sólo una parte del colesterol de la dieta se absorbe en el intestino, los efectos del colesterol dietético sobre los incrementos de la colesterolemia son moderados en comparación con el efecto que ejercen los ácidos grasos saturados y trans: por cada 100 mg de colesterol dietético ingerido se elevan 2,7 mg/dl el colesterol plasmático total y 1,9 mg/dl el colesterol LDL 3.
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3. Ácidos grasos saturados
  Los ácidos grasos saturados se hallan en alimentos de origen animal y sus derivados (lácteos enteros, mantequilla, quesos, carnes, embutidos).
Los ácidos grasos saturados, aumentan los niveles plasmáticos de colesterol total y de colesterol LDL y, epidemiológicamente, se correlacionan con una incidencia elevada de cardiopatía isquémica 1. Las dietas ricas en grasas saturadas elevan también el colesterol HDL.
 

Las dietas ricas en ácidos grasos de cadena larga (igual o superior a 12 átomos de carbono) y colesterol aumentan el nivel intracelular de colesterol libre, motivo por el cual disminuye o cesa la síntesis del receptor LDL 4. La carencia de receptores LDL impide el aclaramiento plasmático de estas lipoproteínas y conlleva a la elevación del colesterol LDL en sangre.
 

Existen algunas excepciones al aumento del colesterol secundario a la ingesta de ciertos ácidos grasos saturados. Entre las mismas se encuentra el cacao, el cual es rico en ácido esteárico. El ácido esteárico es un ácido graso saturado que se convierte en ácido oleico monoinsaturado dentro del organismo. Por este motivo, y porque contiene otras sustancias vegetales beneficiosas con acción antioxidante, no existe una indicación clara para limitar el consumo de chocolate, siempre que su riqueza en cacao sea superior al 50%.
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4. Ácidos grasos monoinsaturados
  El principal ácido graso monoinsaturado de la dieta es el ácido oleico.
Los alimentos con mayor contenido en ácido oleico son: el aceite de oliva (65%-80%), el aceite de colza (canola, 65%-70%), el aguacate (45%-50%) y la carne de cerdo (40%-45%) 1,2.
  Las dietas ricas en ácido oleico aumentan el colesterol HDL y pueden disminuir la tasa del colesterol LDL 5.
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5. Ácidos grasos poliinsaturados
  Los ácidos grasos poliinsautrados constituyen nutrientes esenciales, representan un elemento importante de las membranas celulares y sirven como precursores de los eicosanoides. Según la posición del primer doble enlace en la cadena de átomos de carbono a partir del grupo carboxilo, los ácidos grasos poliinsaturados tienen una configuración n-6 (destacando el ácido linoleico) o n-3 (su principal representante es el ácido linolénico).
 

Las principales fuentes alimentarias de ácidos grasos poliinsaturados son: aceites de semillas (maíz, girasol, soja, cártamo), las propias semillas (pipas, etc.), y los frutos secos (nueces). El pescado, especialmente el azul, y el marisco, son extraordinariamente ricos en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga y configuración n-3. Los principales componentes son el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA) 2.
 

Los ácidos grasos poliinsaturados, independientemente del número de dobles enlaces, pueden diasminuir el colesterol LDL. Los ácidos grasos poliinsaturados y con configuración n-3 disminuyen principalmente los niveles plasmáticos de triglicéridos 2,6.
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6. Fibra
  Varios estudios demuestran que una dieta rica en fibra (rica en frutas y verduras) consigue reducciones en los niveles de colesterol LDL 7. La fibra consigue este efecto hipocolesterolemiante posiblemente a través del incremento de la excreción fecal de colesterol y ácidos biliares.
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7. Recomendaciones nutricionales
  Las modificaciones en la dieta y el estilo de vida constituyen un pilar fundamental en la reducción del riesgo cardiovascular. La guía para el tratamiento y prevención de la enfermedad cardiovascular del programa de educación nacional del colesterol (NCEP III) 8 propugna cambios en la dieta (Tabla 2) y la recomendación de actividad física regular durante al menos tres visitas separadas por 6 semanas antes de iniciar un tratamiento farmacológico si no se obtienen los objetivos de colesterol LDL. El documento de consenso para el control de la colesterolemia en España 2000 también incide en el papel que juegan los cambios dietéticos en la prevención y tratamiento de la enfermedad cardiovascular 9 (Tabla 2).
  Tabla 2. Recomendaciones dietéticas del National Cholesterol Education Program (NCEP) III y del documento de Consenso para el Control de la hipercolesterolemia en España, 2000 (DCCHE 2000)
 
Nutriente Recomendación
NCEP III DCCHE 2000
Grasa saturada < 7% del contenido
calórico total		 < 10%
Grasa poliinsaturada Hasta un 10% del contenido calórico total < 10%
Grasa monoinsaturada Hasta un 20% del contenido calórico total 15% - 20%
Total de grasa 25% - 35% del contenido calórico total 30% - 35%
Hidratos de carbono* 50% - 60% del contenido calórico total Hasta 50% - 55%
Fibra 20 -30 g / día 20 - 30 g / día
Proteínas 15% del contenido
calórico total		 Hasta 15%
Colesterol < 200 mg / día < 300 mg / día
Total calorías Equilibrar la ingesta calórica con el gasto energético diario con el fin de mantener el peso deseable o evitar su ganancia** Control de sobrepeso y obesidad
Otros Esteroles/estanoles vegetales (2 g/día). Fibra soluble (10-25 g/día) Restricción de sal en hipertensos.Moderar el consumo de bebidas alcohólicas (< 30 g / día)
  *La fuente de hidratos de carbono debe ser alimentos ricos en hidratos de carbono complejos como verduras, frutas y cereales integrales.
**El gasto calórico diario debe incluir moderada actividad física (200 kcal/día).
 

La traducción práctica de estas recomendaciones se esquematiza en la Tabla 3.

  Tabla 3. Recomendaciones de la Sociedad Española de Arteriosclerosis (SEA) para reducir la colesterolemia
 
Usar aceite de oliva virgen para cocinar y aliñar los alimentos.
Consumir dos o más raciones de verduras u hortalizas al día
(una como mínimo cruda).
Consumir tres o más porciones de fruta al día.
Si se bebe vino habitualmente, limitar a un vaso de vino tinto
con el almuerzo y la cena.
Consumir legumbre como mínimo tres veces/semana.
Consumir pescado o marisco como mínimo tres veces/semana.
Consumir frutos secos y/o semillas como mínimo dos veces/semana.
Elegir aves de corral y/o conejo frente a carnes rojas, embutidos u otros cárnicos procesados (hamburguesas, albóndigas, salchichas).
Mantener un consumo moderado de cereales refinados
(pan, pasta y arroz no integrales).
Reducir a dos o menos veces por semana el consumo de carnes rojas o embutidos (excepto de aves, caza o jamón tradicional).
Eliminar o reducir al menos a una vez por semana el consumo de:
nata, mantequilla, bebidas carbonatadas y/o azucaradas, repostería,
bollería industrial, precocinados, pasteles y dulces.
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8. Referencias bibliográficas
 
1. Kromhout D. Diet and cardiovascular diseases. J Nutr Health Aging 2001;5:144-9.
2. Carmena R, Ordovás JM. Hiperlipemias. Clínica y Tratamiento. Barcelona: Ediciones Doyma SA; 1999.
3. Clarke R, Frost C, Collins R, Appleby P, Peto R. Dietary lipids and blood cholesterol : quantitative meta-analysis of metabolic ward studies. Br Med J 1997;314:112-7.
4. Dawson PA, Hoffman SL, van der Westhuyzen DR, Sudhof TC, Brown MS. Sterol-dependent repression of low density lipoprotein receptor promoter mediated by 16-base pair sequence adjacent to binding site for transcription factor. J Biol Chem 1988;263:3372-9.
5. Hu FB, Manson JE, Willett WC. Types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a critical review. J Am Coll Nutr 2001;20:5-19.
6. Phillipson BE, Rothrock DW, Connor WE, Harris WS, Illingworth DR. The reduction of plasma lipids, lipoproteins and apoproteins in hypertriglyceridemic patients by dietary fish oils. N Engl J Med 1985;312:1210-6.
7. Hooper L, Ness AR, Davey Smith G. Antioxidant strategy for cardiovascular disease. Lancet 2001;357:1704-5.
8. Ernst ND, Cleeman JI. National colesterol education program keeps a priority on lifestyle modification to decrease cardiovascular disease risk. Curr Opin Lipidol 2002; 13: 69-73.
9. Ministerio de Sanidad y Consumo, Sociedad Española de Arteriosclerosis, Sociedad Española de Cardiología. Consenso para el control de la colesterolemia en España 2000. Un instrumento para la prevención cardiovascular. Clin Invest Arterioscl 2000;12:125-52.
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